>2006-12-14
В цeнтрe Eрeвaнa нa Сeвeрнoй улицe нaxoдится oдин из лучшиx рeстoрaнoв в гoрoдe. Мeстныe пoвaрa нaстoящиe кудeсники, xoтя в Aрмeнии гoтoвятся прeвoсxoднo в любoй, дaжe нeбoльшoй, зaбeгaлoвкe. Дeтям в aрмянскoй сeмьe пoзвoляют сидeть рядoм сo взрoслыми. Лeчeниe и oтдыx в Бaшкирии Сaнaтoрии и прoфилaктoрии Бaшкирии бaзы oтдыxa и гoрнoлыжныe курoрты Бaшкирии Бaнкeт этo oсoбaя шкoлa для рeбeнкa. Здeсь учaт увaжaть стaршиx, oбщaться с людьми, слушaть и гoвoрить. Кaджик Гукaсян: «кaк Прaвилo, тамада всеми уважаемый человек, и возражений против его кандидатуры не никогда. Армянские тосты витиеваты и длинны. В них много метафор, юмора». Если кто-то хочет взять слово, нужно спросить разрешения у тамады. Прервать ведущую стол здесь не принято.
Пока длится банкет, шеф-повар Артур Аветисян готовит для гостей дополнительные блюда: суп из говяжьего хвоста. Артур закончил кулинарный колледж, долгое время был личным шеф-поваром президента Армении. Еда это старый, как армянский народ, называется поч. С ним много возни. Как избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезать, положить в кастрюлю, добавить помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это залить майонезом, горячие жигулевским пивом, сваренным в Армении, и кипящей водой. Поч варят на слабом огне в течение трех часов. В ресторане самые дорогие блюда. Это стоит 3 500 драмов, 6 долларов. Поч, кстати, любимое лакомство Католикоса. Армянские повара — настоящие мастера кулинарного искусства. Блюда, которые они готовят, не менее изысканны, чем французские блюда. Здесь в одном блюде можно встретить редкое сочетание различных видов мяса, например, оленьего и куриного. Из мяса различных видов готовят хоровац, королевский шашлык. На шампур нанизывают говядина, курица, баранина и свинина. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы кусочки прожарились одновременно. На обычные шашлыки идут бараньи ребрышки и лопатка. Из кусочков филе говядины суки и ломтиками курдючного сала готовят ики-бир, шашлык раз-два. Наконец, шашлык делают из субпродуктов: почки, сердце, печень. Это все упаковано в желудочную пленку. Несколько минут и блюдо готово.
После долгого сидения за столом, полезно немного размяться. Армянские танцы, может быть, не так темпераментны, как грузинской, но и в них ноги работа находится. Каждый, в том числе армянская, кухня,, начиная на рынке. Ереванские рынки являются необычайно красочные. Такого количества разнообразной зелени не видел, пожалуй, нигде в другом месте. Себех, авелук, эстрагон, шушан, риган, овощи и местные и импортные. Несколько рядов на рынке отведено под фруктовые сладости. Армяне очень любят засахаренные абрикосы «шалах» и персики. Из свежих фруктов вынимают косточку и на ее место помещается начинка: тертые грецкие орехи, сахар и корицу. Также поставляется и с инжиром. Летом сушеные фрукты и употреблять их в пищу обычно в зимнее время. Молочные продукты продаются отдельно. В рационе армян большое место занимают сыры. Их здесь множество — с разными травами, чесноком и еще бог знает с чем. По консистенции они ближе к творогу, чем к сыру. Самый известный армянский сыр — витой «чечил». Важнее сыра армянина только лаваш. Здесь выпекают два сорта хлеба — темный и светлый. Dark — дороже и вкуснее, они это делают из горной пшеницы твердых сортов.
Купив все необходимое, мы отправились в дом Гранта Акопяна. Это режиссер-документалист. Рузана, его жена, преподаватель пединститута. Дочь Манана живет с родителями, а старший сын учится в Москве. Первый тост, конечно, за гостя. Для возбуждения аппетита сначала подают маленькие бутерброды с сыром, которые называют дурум. Армянские праздники тянутся долго. Гость может сказать: «Ну, я должен идти», — и оставаться на месте еще несколько часов. В самом деле, кухни и традиции застолья в Грузии и Армении, во многом схожи. Уже несколько столетий два народа спорят, какой из этих двух национальных кухонь включают в себя цыпленка табака, тархун, мацони. Это в фильме «Мимино» герои не могут договориться, где долма вкуснее в Телави или Дилижане.
Дилижан — маленький город, в 110 км от Еревана, бывшая национальная здравница. Пахмутова написала песню, в которой есть и такие слова: «Умываясь водой ключевой, упиваясь ее красотой, над горами встает солнце-джан — Дилижан, Дилижан, Дилижан. Мы осушим бокалы до дна, но красивее всех вин бьется минеральной воды фонтан — Дилижан, Дилижан, Дилижан». Мягкий климат и целебные воды благотворно действует на людей с заболеваниями нервной системы, сердца, легких. В «Мимино» правильно сказано, что вода в городском водопроводе занимает второе место в мире. Но разве только весной, когда тает снег, то лучше не пить. Ресторан «Пенек» принадлежит семье Туманянов. Самый древний и трудолюбивый член семьи бабушка Тагуш. Все называют ее матерью. Мы застали его за приготовлением кюфты. Мясо нарезать тонкими ломтиками и долго бьют специальной колотушкой. Если мясо при ударе летит, то это означает, что они дали вам филейную часть, которая является для кюфты, не годится. В результате многочасовой работы получается прочную массу, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив соль, муку, воду или молоко, коньяк. Гурманы кладут еще и лук. Мясные суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова. Полное кюфта должна быть того же цвета, снаружи и внутри.
Может быть, не в России кого-то, кто пробовал суджух. Вообще, слово «суджух» может означать что угодно — хотя бы просто за то, что он был похож на колбаску. Есть мясо суджух, а есть фруктовый — то, что грузины говорят «чурчхелой». Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют особый красноватый порошок. Они называют это «красной землей». Страна нуждается, чтобы сироп загустел. Кроме него, в котел, бросить муку и специи. Бабушка Тагуш добавляет еще что-то. Что это не скажу — секрет. После приготовления сок фильтруют и страны выбросить. Грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел. Затем нити подвешивают и сушат. По вкусу свежий сироп напоминает теплое повидло.
Армянская кухня — одна из древнейших в Азии и Закавказье. Она превратилась за тысячи лет до нашей эры и сохраняется практически в неизменном виде уже три тысячи лет. Многие блюда у армян был взят персами, турками и арабами. Сколько лет долма никто точно не скажет. Название у этого блюда турецкое, и означает «фаршированный». Здесь ее считают традиционной армянской кухни: тюрки-кочевники никогда не занимались виноградарством. Для этого блюда нам нужны молодые вареные листья винограда, зимой — засоленные. Фарш готовится из баранины, рис, лук, перец, соль и кинза. Начинку кладут на другой стороне листа, где выступают прожилки. Стебелек отрывают. Чтобы кушанье не подгорело, на дно положить блюдце. Мы разработали для надежности обмотать листы и нити — на нас смотрели как на идиотов. В кастрюле долма удобно лежит, и листья развернуться не может. Через час блюдо готово. К ней подают мацюн с чесноком.
Мы не можем обойти вниманием главный элемент армянской кухни, без которого она просто не существует. В ресторане «Пенек» хлеб пекут для своих клиентов — не на продажу. Для этого глиняный тонир. Восторге от его сухие виноградники, и лепешки прилепляют к внутренней поверхности. Такой хлеб хранится сколь угодно долго. Зачерствевший лаваш достаточно смочить водой, и он снова становится свежим. Если вы спросите жителей этой гостеприимной, хлебосольной страны, что в его национальной кухне, самое главное это, скорее всего, ответят праздник.
